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生もつは鮮度が命
生もつ煮込みの美味しさは鮮度が大きく左右します。豚の体温は約38.5℃ですが、急速に洗浄し5℃まで冷やしても、夏場ではわずか3時間で水分と繊維に分離し、本来の旨みが失われてしまいます。当店では、生体から内臓を取り出す時間を極力短縮し、熟練スタッフが手際よく仕込むことで、新鮮な生もつの美味しさを最大限に引き出しています。茨城県牛久は複数のと畜場が隣接しており、新鮮な食材を使える恵まれた立地です。
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温度管理と生もつの量
当店のもつ煮込みは、生もつ本来の旨みであるゼラチン・コラーゲンを最大限に引き出すため、絶妙な火加減と具材の量に細心の注意を払っています。低温から75℃まで一気に火力を上げ、脂の酸化を防ぐために鍋いっぱいの具材で煮込みます。鍋底が焦げないよう管理し、豚一頭分の大腸・小腸・直腸（約20メートル）を絡まないよう20頭ずつ丁寧に煮込むことで、臭みを抑えています。新鮮な生もつだからこそ、臭みなく美味しく仕上がります。
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こだわりの味噌
当店のもつ煮込みの仕上げには、北海道産の赤味噌を使用しています。調味料を加えた後は空気を含ませるようにメレンゲ状になるまで丁寧に混ぜ、約10日間熟成させます。熟成が進むと味噌と液体が一体化し、甘みとコクが深まった独特の味わいが生まれます。また、臭み消しの山椒はもつの旨みを損なわないよう極力最小限に抑え、もつ本来の美味しさをお客様にお届けしています。