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１、生もつは鮮度が命

生もつ煮込みの仕込みは鮮度が大半の比重を占めています。

豚の体温は一般的に38.5℃ですが、急速に洗浄しながら５℃まで下げてクーラーボックスに保管しても夏の時期では３時間で朱色の水分と少量の繊維に分離してしまい生もつ本来の美味しさが損なわれてしまいます。

新鮮で美味しい生もつを味わって頂くためには豚の生体から内臓を取り出すまでの時間が味に左右されるので時間との勝負になります。

当店では熟練のスタッフのもと手際よく仕込み、茨城県牛久といった土地柄複数と畜場が隣接していますので、その点では新鮮な生もつを使ったメニューをお客様にご提供出来る立地となっております。

当店では煮る際にあたって生もつ本来の旨みであるゼラチン・コラーゲンを最大限お肉から放出しないよう絶妙な火加減のもと具材の量に細心の注意を払っております。

低温から75℃まで一気に火力を上げ、脂の酸化を防ぐために具材の量はほぼ鍋一杯の量で煮込んでいきます。

その際鍋底が焦げないように注意したり豚一頭分で大腸・小腸・直腸（約２０メートルほどあります）内臓を絡まないよう、２０頭ずつ煮込んでいきます。

その際新鮮であればあるほど豚の臭みは感じません。

仕上げに使う味噌は北海道産の赤味噌を使用し、調味料を加えた後空気を含ませながらメレンゲのような状態になるまでよく混ぜ合わせ熟成させていきます。

目安は１０日ほどで熟成後は底の方で味噌と液体が一体となりその結果、味噌の味は何んとも言えない甘味とコクが出てきます。

尚、当店では臭みよけの山椒は、もつの旨みが損なわれないよう極力最小限の量で抑えて、もつ本来の美味しさをお客様に味わって頂いております。